Antioxidanter är ämnen som förhindrar de skadliga effekterna av syre. Det är en klass av ämnen som kan hjälpa till att fånga och neutralisera fria radikaler och därmed eliminera skadorna på fria radikaler på människokroppen.
Antioxidanter avser livsmedelstillsatser som kan förhindra eller fördröja matoxidation, förbättra livsmedelsstabilitet och förlänga lagringstiden. Korrekt användning av antioxidanter kan inte bara förlänga livsmedels lagringstid och hållbarhet, ge goda ekonomiska fördelar för producenter och konsumenter, utan också ge konsumenterna bättre livsmedelssäkerhet.
Klassificering:
(1) Antioxidanter kan delas in i syntetiska antioxidanter (såsom BHA, BHT, PG, etc.) och naturliga antioxidanter (såsom tepolyfenoler, fytinsyra, etc.) enligt deras källor.
(2) Antioxidanter kan delas in i oljelösliga, vattenlösliga och kompatibla tre kategorier beroende på deras löslighet. Oljelösliga antioxidanter inkluderar BHA, BHT, etc .; vattenlösliga antioxidanter inkluderar askorbinsyra, te-polyfenoler, etc .; kompatibla antioxidanter inkluderar askorbylpalmitat, etc.
(3) Antioxidanter kan delas upp i fria radikalabsorbenter, metalljon-kelatbildande medel, syreavskiljare, peroxidnedbrytare, enzymantioxidanter, ultravioletta absorberare eller syrgasdämpare enligt deras verkningssätt.
Vanligt använda antioxidanter inkluderar te-polyfenoler (TP), tokoferoler, flavonoider, butylerad hydroxianisol (BHA), dibutylhydroxytoluen (BHT), tert-butylhydrokinon (TBHQ), etc.
Försiktighetsåtgärder:
Förstå fullständigt antioxidanternas prestanda; ta rätt tidpunkten för tillsats av antioxidanter; blanda och använda antioxidanter, synergister och stabilisatorer; välj lämplig mängd tillsats; kontrollera faktorer som påverkar effekten av antioxidanter.
Handlingsmekanism:
(1) Genom minskningsreaktionen av antioxidanter reduceras syrehalten i och runt maten. Vissa antioxidanter, såsom askorbinsyra och erytorbinsyra, oxideras lätt och kan få syret i maten att reagera med det först och därigenom undvika oxidation av olja.
(2) Antioxidanter frisätter väteatomer och kombineras med peroxider som produceras genom auto-oxidationsreaktionen av oljor, vilket avbryter kedjereaktionen och förhindrar därmed oxidationsprocessen från att fortsätta.
(3) Genom att förstöra och försvaga oxidasaktiviteten kan det inte katalysera oxidationsreaktionen.
(4) Stäng ämnen som kan katalysera och orsaka oxidationsreaktioner, såsom komplexa metalljoner som kan katalysera oxidationsreaktioner, etc.
